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從北方媳婦眼裡看東莞飲食文化 ■董廣俊

 

■董廣俊

 

我的婆婆燒得一手好菜,尤其幾樣粵菜及點心等,

在鄰居親友間極為出名,

例如芋頭腐乳扣肉、樟茶鴨、鹽焗雞、蠔油雞翅、冬菇髮菜、

羅漢齋、蘿蔔糕、廣東粥等等,真是菜繁不及備載。

 

  一個從小吃麵食長大,口味偏鹹嗜辣,道道地地的北方姑娘,自從民國六十九年成為東莞媳婦後,生活上慢慢地被廣東飲食文化所影響,過程中雖然發生諸多趣事,但也有一些讓人難過的枝節,到現在成為東莞媳婦三十多年了,目前我的家庭飲食已是南、北方的結合,有時回想起往事仍然歷歷在目,影像鮮明,就好像昨天才發生一樣。

  記憶中從小到大,家裡幾乎餐餐都離不開麵食,一點麵粉在母親的巧手下,可以變化出各種不同的食物,除了一般的包子、饅頭、水餃外,還有各種不一的餅類,而寒冬有時是大滷麵或麵疙瘩,北方人很少特別煮湯喝,如果包餃子,喝湯當然就是煮餃子的餃子湯,所謂「原湯化原食」,夏天就是綠豆稀飯,家裡也少吃海鮮,但是成為東莞媳婦後,發覺廣東人的飲食習慣與北方有很大的不同,例如:廣東人很講究煲湯,逢年過節絕對不可或缺的就是煲一鍋材料豐盛的好湯,即使是平常的湯也蠻講究的,我的公公在吃飯前一定先喝幾口湯,後來我有幾次到香港,在親友家作客時也發現廣東人多數有在餐前先喝湯的習慣,與西餐先上湯的情形很類似,還有前面說到北方人少吃海鮮,最多不過是紅燒魚,但是廣東人極愛海鮮,料理方式也是千變萬化,之前與家人數次去香港旅遊,曾經到過流浮山、西貢等以海鮮出名的地方用餐,看到餐廳裡面養殖水產的水族箱,各種魚、蝦、蚌、蟹叫得出名的,叫不出名的,千奇百怪,不一而足,再經過師傅不同方式的巧手烹煮,美味無比,這才見識到、也才知道廣東人為何那麼愛吃海鮮。

  我的婆婆燒得一手好菜,尤其幾樣粵菜及點心等,在鄰居親友間極為出名,例如芋頭腐乳扣肉、樟茶鴨、鹽焗雞、蠔油雞翅、冬菇髮菜、羅漢齋、蘿蔔糕、廣東粥等等,真是菜繁不及備載。後來婆婆年紀大了,有幾道菜工序較為繁瑣像樟茶鴨、鹽焗雞等就很少再做,其中有幾樣我試著學做,倒也小有心得,就拿廣東粥來說吧,看起來簡單,但做起來還蠻花工夫的,一般市面賣的廣東粥,我的公公、婆婆根本不屑一顧,他們認為外面賣的廣東粥只能稱為稀飯,哪能叫粥;我當東莞媳婦好幾年後,自認為煲粥已有心得,有一次煲了一鍋粥,試過味道後覺得已得婆婆真傳,結果公公嘗過後竟然說:「味道不錯,火侯差了一點。」他說因為粥裡還看得到米粒,表示煲的時間還不夠,從這一點就可以印證他們要求的水準,還有,每逢過年婆婆都會醃製臘腸,包括肥肥短短的東莞臘腸以及一般的肝腸、臘肉等,這些臘味除了做為年菜外,還要留部分當蘿蔔糕的材料,說到蘿蔔糕,婆婆也很講究,要求蘿蔔與在來米的比例為三比一,並將臘腸、臘肉切丁加上金鉤蝦米混入拌勻,用大火蒸三、四個小時,直到挿筷不沾黏、見不到蘿蔔絲才起蒸籠放涼,要吃時先切片再將兩面煎黃,入口即化,茶樓的蘿蔔糕根本無法相比,因此以前我們去茶樓飲茶時,極少點用蘿蔔糕,此外,除夕吃年夜飯一定要有冬菇髮菜,這道菜取髮菜諧音代表發財之意,守歲時還會煮一道材料很多、內容豐富、美味可口的齋菜,先裝兩碗分別祭拜祖宗及神明,其餘的就進了我們的五臟廟,婆婆雖已逝世十多年,每一回想她所做的菜餚,仍然覺得口齒生津、齒頰留香。

  總之,南方廣東與北方徐州兩地生活及飲食文化都大不相同,初為東莞媳婦,每餐皆是米食,口味也偏淡,有時真有點食不下嚥,逢年過節又要準備那麼多的菜,但是經過多年磨合,雖然還是偏愛麵食,但也習慣了較為清淡的廣東菜。民國三十八年政府從大陸撤退到台灣,帶來各省籍幾百萬軍民,也帶來了中國八大菜系如粵、湘、川、滬、江浙、魯等等各地方的菜餚,各個菜系在台灣卻蓬勃發展,除了標榜各菜系的餐廳外,一般居家生活飲食方面,也都不分哪一省的菜了。

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